選び抜かれたブランド牡蠣、赤崎冬香
大船渡市赤崎産の牡蠣。築地ではその存在をしらない人はほとんどいません。その赤崎産の牡蠣の中でも、高い評判を得ているのが、志田惠洋氏が育てる真牡蠣、赤崎冬香です。
高級料亭や料理研究家に愛され、マスコミに数多く取上げられてきたこの、ブランド。その旨さには理由があります。
赤崎冬香。その旨さの秘密の一つは、こだわりの養殖方法に。
牡蠣匠 志田惠洋氏が採用している養殖方法が“耳つり”と“温湯処理”です。ホタテの貝殻についたまま育った牡蠣が10cm前後に成長した頃に、ホタテの貝殻から牡蠣を外します。そして、貝の根元である蝶番（ちょうつがい）の部分にドリルで一つ一つに穴を開け、テグスに通した150個前後の牡蠣を4mほどのロープに等間隔で繋いでいく“耳つり”。さらに、雑草駆除のため舟に湯船を積み、60℃前後のお湯に浸ける“温湯処理”をしていきます。手間のかかる作業ですが、これにより一つ一つの牡蠣に栄養が充分に行き渡り、大粒の牡蠣を育むことができるのです。
牡蠣匠、志田惠洋について
岩手県大船渡市赤崎清水。牡蠣にとって、特等席の中の特等席。
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牡蠣の育成には自然環境が重要となります。周りを山に囲まれ、リアスの穏やかな入り江に面した大船渡湾赤崎には、盛川をはじめとするいくつかの河川が流れ込みます。穏やかな海のため、それらが滞留するので、牡蠣の餌となる植物プランクトンが豊富にあります。この海を守るために、漁師たちは春になると近隣の山々に広葉樹を植林します。植林した山には腐葉土が堆積し、そこを通る雨水が河川に流れ込み、湾へと注ぎ、植物プランクトンの発生を促します。
その赤崎の中でも、清水地区は、もっとも入り江の奥に位置する場所のひとつ。ここは、良質の牡蠣を育むことができる、牡蠣にとっての特等席の中の特等席です。
